Receta de chef: Manzanas al horno con azafrán con el Grand Cru Ristretto de Nespresso de Víctor Trochi
Crema de vainilla-Cantidad
Nata 1000cm3
Yema 200cm3
Azúcar 100cm3
Vaina de vainilla 1ud
Maicena 50g
Leche 50cm3
Elaboración: hacer una crema pastelera infusionada con vainilla.
Bizcocho de cacao-Cantidad
Agua 115cm3
Nata liquida 135cm3
Cacao amargo polvo 25g
Azúcar Muscovado 125g
Azúcar moreno 125g
Mantequilla pomada 100g
Huevos 90g(2)
Impulsor 7g
Harina floja 115g
Elaboración: Hervir los líquidos con el cacao y azúcares. Mezclar los huevos sin montar, solo desligar. Mezclamos la mantequilla pomada con los huevos.
Con el líquido caliente escaldamos la harina y el resultado lo agregamos a la mezcla de mantequilla y huevos. Vertemos en molde forrado en papel de aluminio y cocemos en horno a 165ºC durante 17 min. Al salir del horno colocar el bizcocho boca abajo. Reposar en nevera 24 h.
Manzana-Cantidad
Manzana 270g
Azúcar 10g
Mantequilla 10g
Azafrán 3g
Almibar 1000h2O+500azucar
Elaboración: Pelar y cortar las manzanas, de cada manzana salen dos. Envasar al vacío con el almibar y el azafrán. Una vez impregnada la manzana se pasa por el colador y se ponen los trozos de manzana en el molde semiesfera . Poner 10g de azúcar y 10g de mantequilla por encima. Llevar al horno durante 25 minutos a 165ºC. Congelar para luego desmoldar y unir dos mitades,bañar con el baño de oro.
Baño de oro- Cantidad
Almibar con azafran 500h2O+250azuc
Gelificante vegetal 30g
Polvo de oro 2g
Elaboración: Poner al fuego hasta que alcance los 90ºC y cuando baje a 60ºC ya está listo para bañar las manzanas.
Granizado de café-Cantidad
Café nesspreso 500cm3
almibar 50cm3
Licor de café 50cm3
Hojas de gelatina 1hoja
Elaboración: hidratar la hoja de gelatina en agua bien fría. Mezclar todos los ingredientes y calentar una pequeña parte para derretir la gelatina. Unirlo todo y ponerlo en una bandeja al abatidor. Una vez congelado lo rallamos.
Sorbete de cacao-Cantidad
Leche 1000cm3
Azúcar 160g
Dextrosa 40g
Glicerina 30g
Base pro- crema 100g
Cacao amargo en polvo 200g
Sal 1g
Elaboración: mezclar todos los ingredientes en la termomix y pasar por la heladora.
Acabado y presentación: Ponemos 30g de crema de vainilla y un poco de helado de cacao, tapar por encima con 30g de bizcocho desmigado. Después de haber calentado la manzana ya bañada 3min con el horno a 150ºC la ponemos encima del bizcocho. A un lado ponemos 30g de granizado.
Un Chef En Casa 