Torre de Tomates asados y Pesto al parmesano

Un pequeño lujo gourmet para disfrutar en el momento y un pesto con personalidad propia, intenso y para guardar.

Para el pesto: 2 paquetitos de albahaca fresca (70 g / 2 ••• oz) 70 g / 2 ••• oz de queso parmesano o pecorino 50 g / 1 ••• oz de nueces, almendras o piñones 4 cdas. de aceite de oliva Sal

Para los tomates asados: 1 tomate/jitomate 1 cda. de aceite de oliva Pizcas de azúcar, sal y orégano

Para decorar: Hojas de albahaca y nueces

El pesto: lavar la albahaca y escurrirla sobre papel absorbente. Rallar o desmenuzar el queso. Pelar el diente de ajo, retirarle el germen interior y cortarlo en cuatro. Tostar las nueces un minuto en una sartén caliente, sin materia grasa y sin dejar de revolver; esto les dará un toque ahumado que hará especial al pesto. Colocar en la licuadora o procesador primero el aceite de oliva, y luego los demás ingredientes. Procesar unos segundos a potencia máxima. Apagar la máquina e integrar con cuchara de madera. Repetir la operación cuantas veces haga falta hasta que la elasticidad y uniformidad del pesto resulten insuperables.

El tomate: cortar en rodajas finas, condimentar con sal, azúcar y orégano y llevar a horno fuerte (220°C) 10 minutos en una bandeja aceitada. Armado: formar la torre intercalando rebanadas de pan tostado con capas de pesto y tomates asados, y terminar con las nueces y las hojas verdes. El pan se puede reemplazar, con óptimos resultados, por los muffins de la pág. 45. Otra opción es verter directamente este pesto sobre spaghetti o ravioli y, en cualquier caso, dejarse transportar a Italia por el aroma espectacular. El verdadero pesto genovés –ciudad que se atribuye su invención, aunque toda Italia, unánimemente, lo considera patrimonio gastronómico– es una emulsión ligera, de textura homogénea, gusto amable y color verde claro.

Rinde para 1 persona + 2 porciones de pesto para almacenar

Este pesto al parmesano se conserva 2 semanas en el refrigerador, en frasco de vidrio, con medio centímetro de aceite de oliva por encima y bien cerrado.

Zucchini rellenos de lentejas

Receta de Chef: Zucchini rellenos de lentejas por las hermanas Amenábar

250 gr. de lentejas.

2 cdas. de morrón en brunoise.
1 cda. de perejil picado.
½ cebolla en brunoise.
1 zanahoria rallada fina.
Pizca de comino.
Pizca de orégano.
1 taza de zapallo en cubos de 1 cm.
Sal y pimienta.
6 zucchini.
Queso parmesano.
Para las lentejas:
Remojar las lentejas en caso de ser necesario la noche anterior.
En una sartén caliente agregar 1 cda. de aceite y sofreir la cebolla hasta que tome color. Luego incorporar el perejil, la zanahoria y el morrón. Agregar comino, orégano y salpimentar.
Cocer por 30 minutos o hasta que las lentejas estén blandas.

Para rellenar:
Cortar los zucchini a la mitad longitudinalmente. Retirar las semillas y rellenar con las lentejas, eliminando el exceso de agua. Cubrir con queso parmesano y llevar al horno a 180ºC hasta que se doren.

Servir.

 

Guiso de lentejas

Receta de Chef: Guiso de lentejas y 3 variaciones de Elsa Manelphe

Ese puñado de modestas, nutritivas lentejas que ahora se encuentra en tu mano supo ser uno de los bocados favoritos del Antiguo Egipto, desde donde se importaron a Roma, que las adoptó con fervor. Solían servirse en los banquetes funerarios, después de los entierros, ya que tenían la rara virtud de alegrar a los deprimidos. Las hay negras, rojas, marrones, amarillentas, verdosas. E, incluso, con Denominación de Origen Controlada, como la de Puy, en el Alto Loire francés: su color es verde azulado, y es la elegida de los grandes chefs.

1 cebolla grande

2 zanahorias

500 g / 1 lb de lentejas*

2 hojas de laurel

1 cubito de caldo de carne o verdura

1 chorizo o salchicha parrillera

Pelar la cebolla y cortarla en cubitos. Pelar las zanahorias –o lavarlas y dejarles la piel, si están lozanas y jóvenes– y cortarlas en rodajas. En una cacerola grande colocar las verduras, las lentejas secas, el laurel y el cubito de caldo, y cubrir todo con agua hasta que el líquido sobrepase 1 cm por encima de los sólidos. Cocinar sin tapar, a fuego moderado, hasta que el agua se evapore por completo, revolviendo un par de veces durante la cocción. En aproximadamente 30 minutos estará listo. Si el líquido de la cocción se agota pero las lentejas siguen negándose a tiernizarse, agregar un vaso más de agua y dejar cocinar hasta que se evapore. Servirlo con la salchicha parrillera (salteada por 15 minutos en una sartén bien caliente, sin materia grasa y a fuego suave), abundante pan tostado y un buen vino tinto.

Este guiso se conserva una semana en el refrigerador, en un recipiente con tapa.

* Hoy se consiguen lentejas que no requieren remojo. En caso de utilizar las que sí lo necesitan (el envase suele indicarlo), deben remojarse durante toda una noche, y se descarta el agua antes de incorporarlas al guiso.